Goûter un échantillon et nommer ce qu'il contient

La carte ne sent rien. Elle lit une structure moléculaire et prédit les mots qu'un panel entraîné irait chercher, ce qui suffit, sur des molécules que personne n'avait décrites, à tomber plus près de la moyenne du panel que son membre médian, plus d'une fois sur deux. La chimie travaille la même veine par l'autre bout : les chromatogrammes de quatre-vingts bordeaux rouges rendent la propriété dans quatre-vingt-dix-neuf cas sur cent, et le millésime une fois sur deux, à partir de bouteilles qu'aucun instrument n'a goûtées. Ce qui tient la ligne, c'est l'étalon. Les deux résultats sont notés contre un panel de personnes, puisque rien d'autre ne dit ce qu'une chose sent, et le jour où le panel se disperse le modèle n'a plus rien à propos de quoi avoir raison. Reconnaître est aussi la moitié la plus petite du travail. Au bac de dégustation, on décide d'acheter le lot ou non, et cette décision relève du goût comme engagement.